Dear Cooking

• 05/19/15:16

皆さん、こんばんは。
近頃、春の野菜が市場に出回り始めましたね。菜の花、グリンピースやえんどう豆。菜の花は栄養価も高い食材なんですが、独特の苦味が苦手な方も多いと思います。
辛し和えなどが一般的に調理の方法だと思いますが、パスタなどに入れても美味しいですよ。
今日ではないですが、菜の花が苦手な方でも、食べやすいレシピを近々ご紹介しますね。

◇鯛のあら炊き◇
明日は、店で鯛の炊き込みご飯を炊きます。鯛のあらでダシを取ったのですが、ゴボウが目についたので１匹分の頭をあら炊きにしてみました。
鯛は捨てる所がないと言われるほど、全て食べることが可能です。
僕は甘辛い味が好きなので、しっかりと味をつけました。

◇◇レシピ◇◇

◇材料◇
・鯛の頭　　　　　　　　　　　１匹分
・ゴボウ　　　　　　　　　　　 ２０ｃｍ
・ネギ　　　　　　　　          　 ２本
・酒　　　　　　　　　　　　　　２００ｍｌ
・水　　　　　　　　　　　　　　１００ｍｌ
・砂糖　　　　　　　　　　　　 大さじ３
・醤油　　　　　　　　　　　　 大さじ３と２分の１
・みりん　　　　　　　　　　　 大さじ３
・塩　　　　　　　　　　　　　　適量

１.鯛の頭を半分に割り、塩をふり２０分ぐらい置いておく。ゴボウは皮をこそぎ落とし斜めに切っておく。ネギは３ｃｍぐらに切りそろえておく。

































２.お湯をたっぷり沸かし、鯛を沸騰したお湯にくぐらせて、氷水の中に入れる。

３.指やスプーンなどを使いうろこをしっかり取り除く。

４.鍋に鯛を重ならないように並べる。

５.酒、水を入れ、強火にかける。沸騰してきたら、醤油、砂糖を入れる。キッチンペーパーなどで落とし蓋をする。

















６.３分の１ぐらいまで煮詰まったらゴボウを加える。そのまま煮汁が半分ぐらいになるまで煮詰めていく。

７.煮汁が減ってきたらみりんとネギを加え、火加減を中火にする。何度かスプーンなどで煮汁をすくい、鯛の上からかけてください。

８.煮汁が少しトロッとしてきたら火を止める。慎重に鯛をお好みのお皿に盛り付け、ゴボウ、ネギを添えて煮汁をかけて美味しく頂きます。

















◇ポイント◇
・鯛をお湯にくぐらせる際、時間が長すぎると皮が剥がれてしまうので注意してください。

・鯛のうろこはしっかり取り除いてください。食べている時にうろこがあるのは嫌ですからね。

・みりんは最後に加えてください。早くから入れてしまうと鯛の身が固くなってしまいます。

・みりんを加えてから煮汁をかけることで、照りがでて綺麗に仕上がります。

・甘さはあくまで参考にしてお好みの味を見つけてください。

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• 01/16/18:56
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皆さん、こんばんは。
先日、お伝えしていましたラジオですが、都合上、昨日になりました。
なかなか緊張しましたが、良い経験をさせてもらいました。

今日は、野菜が食べたかったので、ゴーヤを使って野菜炒めを作りました。チャンプルーと言ってもいいかもしれませんね。ただ、その他の野菜が多いので野菜炒めという名前にしました。

♪ゴーヤの野菜炒め♪
ゴーヤの苦味が苦手な方が多いと思いますので、苦味を抜く方法で調理しました。手間をかけることで、驚くほど苦味はなくなります。
ゴーヤの時期ではないですが、栄養価が豊富ですので、僕はよく食べます。

♪♪レシピ♪♪

♪材料♪
・ゴーヤ　　　　　　　   　　　１本
・豚バラスライス　    　　　　１７０ｇ
・たまねぎ　　　　　　　　　　１個
・もやし　　　　　　　　　　　 １袋
・にんじん　　　　　　    　　　２分の１本
・卵　　　　　　　　　　　　　　２個
・塩　　　　　　　　　　　　　　適量
・こしょう　　　　　　　　　　　適量
・薄口醤油　　　　　　　　　 少々
・サラダ油　　　　　　　　　　適量

















１.ゴーヤを縦半分に割り、中の綿をしっかりとスプーンなどで取り除く。

















２.ゴーヤを半月切りにする。半月切りだけでも良いですが、食感を変える為に、僕は半分を短冊にきりました。豚バラは食べやすい大きさに切り、にんじん、たまねぎは千切りに、もやしは袋から出しておいてください。

















３.ゴーヤをボウルに入れ、塩をひとつまみ加え、軽く揉み、１０分ほど置いておく。

















４.ゴーヤの入ったボウルに水を入れ、流水にさらす。ゴーヤの苦味が好きな方は３分程で、苦手な方は１０分程流水にさらしてください。

















５.お湯を沸かし、ゴーヤを入れ、沸騰したらザルにゴーヤを出し、水気をきってください。

６.フライパンにサラダ油を入れ、火加減は強火で油を馴染ませてください。ゴーヤは油とのま相性が良いので、少し多めに入れて頂いて結構です。

７.油が馴染めば、豚バラを入れ炒めていきます。

８.豚バラに火が入れば、にんじん、たまねぎ、ゴーヤ、もやしの順番に炒めていく。

９.もやしに火が通ったら、塩、こしょうで味を調え、薄口醤油を少量垂らす。

１０.卵をボウルに割り、溶き、回しながら全体にかける。フライパンをゆすり、卵が半熟になったら火を止め、お皿に盛り付け美味しく頂きます。








♪ポイント♪
・ゴーヤの綿の白い部分に苦味がありますので、綿を取り除く際はしっかりと取り除いてください。

・ゴーヤは流水にさらし、一度茹でることで苦味が和らぎます。

・豚バラの代わりにベーコンなどでも代用できますが、その時は脂身の多いベーコンを使ってください。

・水切りした豆腐や車麩などわ入れるのもいいですね。

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• 12/26/23:28
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皆さん、こんにちは。
この時期に美味しくなってくる、鰤(ブリ)ですが、出世魚として地方により、お節料理などで利用される食材です。出世できるようにという願いが込められているようです。
関西地方ではもツバス→ハマチ→メジロ→ブリなどと呼び方が変わってきます。
今日はブリの照り焼きをフライパンで作ってみました。
グリルなどを使うと片付けが大変ですからね。

★ブリの照り焼き★

★★レシピ★★

★材料★
・ブリ　　　　　　　　　　　　３切れ(切り身)
・塩　　　　　　　　　　　　　適量
・小麦粉　　　　　　　　　　適量
・醤油　　　　　　　　　　　 大さじ３
・みりん　　　　　　　　　　 大さじ３
・砂糖　　　　　　　　　　　 小さじ１
・大根　　　　　　　　　　　 ４分の１本(すりおろす)
・サラダ油　　　　　　　　　

１.大根をすりおろす。ブリに塩を軽くふり、１０分ほどおく。醤油、みりん、砂糖を鍋に入れ、火にかけ、３分の２になるぐらいまで煮詰める。

２.ブリから水分が出ているので、キッチンペーパーなどでふき取る。

３.ブリに軽く小麦粉をふり、余分な粉を落とす。

４.フライパンにサラダ油を入れ、馴染ませてからブリを入れる。両面にしっかりと色がつくまで焼く。焼いている際はフライパンをゆすったりせず、あまり動かさない。

















５.両面が焼けたら、ブリからも脂が出ているので、キッチンペーパーなどを使いふき取る。

６.脂がふき取れたら、①で作ったタレを入れる。

７.火加減は中火でフライパンをゆすりながら煮詰め、しっかりと照りをだしていく。

















８.タレの量が減り、照りがでてきたら火をとめ、お好みのお皿に盛り付け、大根おろしを添え、美味しく頂きます。








★ポイント★
・タレの味加減はお好みで甘くしていただいても結構です。

・タレを入れる前に焼く時、フライパンをゆすってしまうと、均一に火が入りま
せんので、食材を動かさずに焼いてください。逆にタレを入れてからは、しっかりゆすりながら、タレを食材全体に絡ませるようにする。

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• 12/23/17:44
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皆さん、こんばんわ。
もうすぐクリスマスというわけで、街全体がクリスマスの雰囲気になってきました！
クリスマスが終わるとすぐにお正月です。
この時期はすごく楽しみだった子供の頃を思い出します。
プレゼントにお年玉。さらに冬休みですからね。
長期休暇が欲しい！！そして、旅行に行きたい！！
温泉と美味しいご飯。至福の瞬間ですね。
お年寄りみたいなこと言ってますね・・・
気を取り直して本日の料理は・・・

★スペアリブの煮込み★
しっかりと脂抜きをすることで、驚くほど柔らかくなります。
時間と手間をかけ、最高のものに仕上げましょう。

★★レシピ★★

★材料★
・スペアリブ　　　　　　　１ｋｇ
・おから　　　　　　　　    ３００ｇ
・生姜　　　　　　　　       １片
・長ネギ　　　　　　　　　一本分（青い部分）
・練り辛子　　　　　　　　適量
・水　　　　　　　　　　　　適量
・煮汁　　　　　
　　　・水　　　　　　　　　　　　１２００㏄
　　　・酒　　　　　　　　　　　　４５０㏄
　　　・砂糖（三温糖）　　　　　９０ｇ
　　　・砂糖（上白糖）　　　　　１５ｇ
　　　・みりん　　　　　　　　　　１４０㏄
　　　・醤油　　　　　　　　　　　２４０㏄
　　　・にんにく　　　　　　　　  ３片

１、生姜は皮のついたまま、水で洗い、スライスしておく。青ネギの青い部分はねじっておく。にんにくは潰しておく。

２、スペアリブを入れ、水をかぶるぐらいまで加え、生姜、青ネギを加え、おからを上からかぶせるように加え、強火にかける。



















３、煮立ってきたら、中火にし、１時間から２時間ほど煮込む。水が少なくなってきたら、足し水をしていく。

４、しっかりと煮込めたら、火からおろし、一晩そのままねかしておく。

５、流水でしっかりとおからと固まった脂を洗い落とす。（身がかなり柔らかくなっていますので、優しく洗ってください。）

６、煮汁の材料をすべて鍋に入れ、スペアリブを加え、弱火にかける。

７、キッチンペーパーなどをかぶせ、煮汁が少なくなるまで煮込む。



















８、火から下ろし、常温まで冷まし、冷蔵庫で保管する。

９、食べる時に必要な量だけ煮汁とともに取り出し、加熱し、お皿に盛り付け、練り市辛子を添え、美味しくいただきます。



















★ポイント★
・生姜と青ネギでしっかりと臭みを抜くことで、嫌な臭いが消えます。

・おからで下茹でをし、余分な脂を抜くことで、柔らかくなりますので、柔らかすぎるのが苦手な方は、時間を調節してください。

・すぐに食べても美味しいですが、時間を置くことで、しっかりと味が中まで入りますので、一晩はねかせることをお勧めします。

・しっかりと煮込んでいけば、角煮のように照りがでます。

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• 12/10/20:50
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皆さん、こんばんは。
明日は日曜日で仕事が休みです。
今日はお酒でも飲んでみようかなっ！

☆さわらのかぶら蒸し☆
今日は今美味しいさわらを、今が旬のかぶと合わせてみました。
さわらは西京漬けが有名ですが、かぶら蒸しもなかなかですよ。

☆☆レシピ☆☆

☆材料☆(二人分)
・さわら　　　　　　　３６０ｇ(二切れ)
・酒　　　　　　　　　少々(下味)
・塩　　　　　　　　　少々(下味)
・かぶ　　　　　　　　４００ｇ(すりおろす)
・しめじ　　　　　　　２分の１パック
・三つ葉　　　　　 　適量
・卵白　　　　　　　　二個分
・塩　　　　　　　　　ひとつまみ
・銀あん
　　・だし汁　　　　　　　２４０㏄
　　・薄口醤油　　　　　２０ｃｃ
　　・みりん　　　　　　　２０ｃｃ
　　・塩　　　　　　   　　 少々
　　・水溶き片栗粉　 　少々

１.さらわに下味の調味料をふり、１０分ほど置き、水気をふき取る。

２.かぶは皮をむき、おろし金でおろし、まきすかザルに乗せて自然に水気をきる。しめじは小房に分け、三つ葉は荒く刻む。

















３.さわらを器にのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、蓋をし、さっと蒸しあげる。

４.さわらを蒸している間に、卵白を軽く泡立て、塩をひとつまみ加え、すりおろしたかぶを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

５.軽くさわらが蒸せたら、取り出し水気を切る。

















６.さわらの上から④のかぶをかけ、しめじを散らし、再び蒸し器で７～８分蒸しあげる。

７.鍋に銀あんの材料をいれ、味を整えた後、水溶き片栗粉で軽くとろみをつける。

















８.蒸しあがったかぶら蒸しの上が銀あんをかけ、三つ葉を散らし、美味しくいただきます。

















☆ポイント☆
・卵白とかぶを混ぜ合わせたら、出来るだけ早く蒸しあげる。

・銀あんは片栗粉の量が多いと食感が悪くなります。

・だしの中に水溶き片栗粉を入れたら、一度沸騰させてください。そうすること
で、片栗粉の粉っぽさがなくなります。

・銀あんの味はお好みで調節してくだい。
・
鯛や白身の魚なら全てに応用できます。

[0回]

• 12/08/19:52
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